Après la traite, le lait est pasteurisé puis séparé de la crème grâce à une centrifugeuse. On ajoute ensuite une quantité de crème précise selon le type de lait désiré : entier, demi-écrémé, écrémé. Pour faciliter le repérage visuel, la teneur en matières grasses présente dans le lait est toujours codifiée par une couleur dominante sur l’emballage (brique, pack, bouchon). Cette dernière est standard, et ce quelle que soit la marque :
– La dominante rouge est associée au lait entier qui contient 3,6 g de matières grasses pour 100 ml.
– La dominante bleue est associée au lait demi-écrémé qui affiche 1,5 à 1,8 g de matières grasses pour 100 ml.
– La dominante verte est associée au lait écrémé qui renferme 0 à 0,5 g de matières grasses pour 100 ml.
– La dominante jaune est associée au lait cru dont le taux de matières grasses dépend de la traite.
À noter que l’écrémage entier ou partiel du lait n’affecte pas les teneurs en protéines, en glucides et en sels minéraux. En revanche, une partie de la vitamine A est éliminée.
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