Le four est un équipement très important pour les métiers de la bouche, que ce soit la restauration gastronomique, la boulangerie, la pâtisserie, le service traiteur ou le fast-food. Les fabricants proposent une infinité de modèles différents, à chacun de choisir celui qui convient à son activité.
Les types de fours professionnels les plus courants
On distingue quatre grandes familles de four professionnel : les fours à convection naturelle, les fours à chaleur tournante, les fours à vapeur et les fours à micro-ondes. Les fours à convection naturelle ou fours statiques reposent sur un système de chauffe verticale induit par des résistances installées sur la voûte et en sole. Ce type de four peut être alimenté au gaz ou à l’électricité.
Les fours professionnels à chaleur tournante, également appelés à convection forcée, diffusent de la chaleur à l’aide d’un ventilateur qui se trouve au fond de la chambre. L’air chaud circule aisément à l’intérieur, ce qui permet d’obtenir une cuisson bien homogène. Ce type de four peut être à chaleur brassée et à chaleur pulsée. Le préchauffage est plus rapide en comparaison avec le four à convection naturelle.
Les fours professionnels à vapeur contiennent, quant à eux, un réservoir à eau et un générateur de vapeur. Ils ont l’avantage de permettre de décongeler les préparations sans les dessécher. Ils possèdent aussi une fonction étuve et s’auto-détartrent automatiquement. Le remplissage et la vidange se font également sans intervention humaine. Ce type de four peut être à vapeur directe, à vapeur indirecte, à vapeur sèche, à haute et basse pression ou combiné.
Les fours à micro-ondes peuvent être comparés à des boîtes où circulent des ondes électromagnétiques. Le champ remue les particules d’eau qui se réchauffent. La consommation en électricité est fonction de la puissance qui peut atteindre les 1 500 W. La cavité est en acier inoxydable pour faciliter le nettoyage. Un tel four peut être classique, avec option grill ou combiné.
Quel four pour quelles préparations ?
Le four ventilé est le four à viennoiserie par excellence, mais il est également adapté à la cuisson de certains produits boulangers comme les baguettes. En effet, un four de ce type, qui fait partie des fours à chaleur tournante, peut accueillir plusieurs plaques superposées et donnent une cuisson bien homogène aux produits. Le four à chariot est aussi un excellent four à viennoiserie, tout comme les fours à sole qui conviennent aux plats traditionnels et artisanaux.
Pour cuire de la viande, du poisson, des gratins ou des tartes, rien de mieux que le four à convection qui produit plus de chaleur en forçant la circulation de l’air. Pour les boulangers, les modèles avec moteur autoreverse est recommandé. Ils sont également plus efficaces pour obtenir une cuisson rapide.
Le four à basse température permet, quant à lui, de relever la saveur des préparations et de les rendre plus moelleuses et plus juteuses. Ce genre de four conserve mieux les fibres, les sucres lents, les vitamines et les minéraux. Pour les recettes délicates, il vaut mieux utiliser un four mixte qui a l’avantage de proposer de nombreux programmes préenregistrés, ce qui est idéal pour une cuisson dans les règles de l’art.
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