Nous connaissons tous cette horrible personne qui, lors du premier barbecue de l’été, refuse un bon verre de vin blanc justifiant sa trahison par un « pas de vin pour moi, c’est bourré de sulfites, je vais encore avoir mal à la tête demain matin ». Puis nous nous sommes interrogés. Savons-nous vraiment ce que sont les sulfites ? Sont-ils uniquement présents dans le vin ? Vous allez être surpris.
Sulfites, de quoi parle-t-on ?
Ce mot qui fait fuir les moins téméraires est en fait un terme assez générique pour désigner les dérivés du soufre (SO2, dioxyde de soufre, bisulfite de sodium…). Vous retrouvez surtout des sulfites dans le vin, mais aussi dans l’alimentation. Pour dire vrai, ils sont partout dans vos placards et votre frigo, mais se camouflent sous les noms de E220 à E228. Un petit nom que vous croisez sûrement au quotidien sans savoir de quoi il s’agit.
Pourquoi mettre des sulfites dans le vin ? Et ailleurs ?
Pour vous faire regretter la deuxième bouteille de la veille ? Pas vraiment ! Il faut savoir que les sulfites regorgent de propriétés antioxydantes, permettant ainsi de neutraliser l’oxygène en cause dans l’altération de la couleur des produits. Les sulfites sont donc des conservateurs et des agents de blanchiment. Et ils ont également des propriétés antibactériennes, freinant le développement des levures dans les processus de fermentation et de certains champignons en cause dans les moisissures. Autant de raisons qui ont fait des sulfites des additifs très répandus.
Dans le vin, les doses sont très variables et plus conséquentes dans le blanc et le rosé (en été, ça tombe mal !). En moyenne, les vins dits conventionnels en contiennent 150 à 200 mg par litre, contre 90 à 150 mg par litre pour les vins issus de l’agriculture biologique.
Dangereux pour la santé les sulfites ?
Instant de panique. Va-t-on devoir arrêter notre soirée vin blanc et huîtres du samedi soir ? Pas forcément si vous n’êtes pas intolérant ni asthmatique. En effet, les sulfites font partie des 14 allergènes à déclarer obligatoirement pour tous les métiers de bouche, alors qu’on parle davantage d’intolérance ou de sensibilité aujourd’hui encore. Ses manifestations sont diverses et peuvent commencer par des maux de tête, des difficultés respiratoires, des réactions cutanées voire des troubles digestifs. Une intolérance donc difficile à repérer tant les symptômes sont divers et variés et parfois longs à se manifester. Un réel danger peut apparaître en cas d’asthme ou chez les personnes atteintes du syndrome de Fernand-Widal. Dans ce cas, la solution est l’éviction des produits contenant des sulfites et donc éviction du vin (et quel malheur !).
Outre les cas d’intolérance, l’ANSES a signalé dans un rapport que les personnes qui buvaient régulièrement du vin étaient confrontées à un surdosage de sulfites, la consommation d’alcool représentant 70 % de notre absorption de sulfites. Au-delà de 0,7 mg par kilo et par jour, vous êtes en surdosage. Ce qui correspond à 50 mg par jour pour quelqu’un de 70 kilos. Et là, vous êtes sûrement en train de vous remémorer votre été alcoolisé et de culpabiliser.
10 endroits où se cachent les sulfites
1- Le vin, surtout blanc ou rosé (cachés seulement pour celles et ceux qui ne veulent rien voir) ;
2- La bière (oui, vous allez devoir vous calmer sur le vin ET la bière) ; 3- La moutarde, la mayonnaise, la vinaigrette ; 4- Les conserves de poissons ; 5- Les pommes de terre en flocons ;
6- Les fruits secs et confits (dire que nos mères nous recommandaient de manger des fruits…) ;
7- Les salades en sachet ;
8- La farine (juré !) ;
9- Les frites surgelées ;
10- Les crustacés.
Résumé