Parce que rien ne remplace le goût des frites maison, abandonnez vos pommes de terre surgelées et suivez le guide pour préparer de délicieuses frites maison au cœur fondant et à l’enveloppe croustillante. Mais avant de vous lancer, on fait le point. Quelles pommes de terre choisir ? Quelle huile utiliser ? Pour quel mode de cuisson opter ? On vous livre le mode d’emploi pour réussir vos frites maison à coup sûr !
Quelles pommes de terre choisir ?
Pour commencer, sachez qu’il existe de nombreuses variétés de pommes de terre, chacune plus ou moins adaptée à telle ou telle préparation. Pour des frites maison à la fois légères, fondantes et croustillantes, optez pour des pommes de terre à chair farineuse. Ces dernières contiennent 21% de matière sèche ce qui leur permet de se défaire délicatement à la cuisson. De plus, leur taux élevé en amidon favorise la formation d’une croûte dorée à la surface de la frite qui empêche l’huile d’y pénétrer. Résultat : on obtient des frites légères qui n’ont pas absorbé trop d’huile à la cuisson. Parmi les pommes de terre à chair farineuse, misez sur l’Agria, la Bintje, la Caesar, la Manon et la Marabel.
Quelle huile utiliser ?
En Belgique, pas question de cuire vos frites autrement que dans de la graisse de bœuf ou de porc (saindoux) qui apporte une saveur bien particulière aux pommes de terre. Toutefois ce type de matière grasse est contraignant puisqu’il nécessite d’être remplacé à chaque utilisation.
Moins intéressantes question goût, mais également moins chères, les huiles végétales conviennent parfaitement à la cuisson des frites. Parmi celles-ci l’huile d’arachide, l’huile de pépins de raisins, l’huile d’olive, l’huile de tournesol et l’huile de colza sont les plus adaptées car elles résistent très bien aux fortes chaleurs. À noter cependant que les quatre premières sont riches en oméga-6 et faibles en oméga-3, donc pas forcément très équilibrée pour un usage quotidien. Il faut donc les consommer avec modération. L’huile de colza est donc à privilégier.
Dans tous les cas, notez qu’il est recommandé de filtrer votre huile entre chaque utilisation et de la renouveler tous les 5 à 6 bains de friture environ.
Pour quel mode de cuisson opter ?
Comment faire des frites maison à la friteuse ?
1. Épluchez les pommes de terre à l’aide d’un économe et rincez-les à l’eau froide.
2. Coupez les pommes de terre en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Superposez les tranches ainsi obtenues et taillez-les en bâtonnets réguliers d’1 cm de section.
3. Chauffez le bain de friture à la température de 160°C.
4. Pendant ce temps, rincez les frites à l’eau froide pour éliminer la fécule et éviter qu’elles ne se collent entre elles à la cuisson. Égouttez-les et séchez-les sur un torchon propre.
5. Quand l’huile est suffisamment chaude, plongez vos frites dans l’huile (ou la graisse fondue) par petites quantités sans les laisser dorer. Si vous plongez trop de pommes de terre en même temps, la température de votre bain de friture risque de chuter de plusieurs degrés ce qui pourrait ruiner tous vos efforts. Vos frites doivent être cuites (assurez-vous-en en les pressant entre les doigts) mais pas colorées. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les en secouant bien le panier de la friteuse. Réservez.
6. Juste avant de servir, montez la température du bain de friture à 180°C. Plongez les frites à la minute toujours par petites quantités et laissez-les dorer jusqu’à convenance.
7. Égouttez-les soigneusement et débarrassez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Comme Joël Robuchon, salez en deux fois. Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais. Dégustez aussitôt !
Les inconvénients de la friteuse : – Pendant la cuisson en friteuse, l’eau contenue dans les pommes de terre est remplacée par de l’huile de mauvaise qualité car oxydée par la forte chaleur ce qui a pour conséquences, d’une part, de dessécher les frites et, d’autre part, d’augmenter le nombre de calories. – La haute température de l’huile détruit les vitamines sensibles à la chaleur. – La cuisson intense, longue et à très haute température, génère des produits dangereux pour la santé comme l’acrylamide.
– Si l’huile de friture n’est pas renouvelée assez souvent, des composés toxiques, appelés AGE (advanced glycated end-products) peuvent également se former.
Le saviez-vous ?
Plus une frite est cuite longtemps, moins elle est bonne à la consommation car, lors de la friture, sa densité calorique augmente trois fois et sa densité nutritionnelle diminue. En d’autres termes, les frites sont plus grasses et également plus pauvres en vitamines que les pommes de terre !
Comment faire des frites maison à la poêle ?
1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites. Rincez-les sous l’eau froide.
2. Rassemblez les frites dans une casserole d’eau salée, portez à ébullition et comptez 15 minutes de cuisson.
3. Égouttez-les, puis faites-les dorer 5 à 6 minutes dans un filet d’huile, à la poêle ou à la sauteuse.
4. Égouttez-les à nouveau et débarrassez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant. Salez et dégustez aussitôt !
Comment faire des frites maison au four ?
1. Préchauffez le four à 200°C .
2. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites. Rincez-les sous l’eau froide, égouttez-les et séchez-les sur un torchon propre.
3. Dans un saladier, mélangez les frites avec un filet d’huile d’olive et une pincée d’herbes de Provence ou de paprika.
4. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et disposez les frites bien à plat.
5. Enfournez pendant une bonne demi-heure en les retournant de temps à autre. Salez et dégustez aussitôt !
Quel mode de cuisson pour faire des frites plus diététiques ?
Pour des frites plus saines et plus légères, misez sur la cuisson au four ! Plus sèches, il est vrai, les frites au four sont bien moins grasses que les frites cuites dans un bain de friture ou à la poêle. Elles ne vous apporteront que 140 calories pour 100 grammes !
Les conseils de la rédaction : Peu importe le mode de cuisson que vous allez choisir, l’une des clés de la réussite, c’est de sélectionner des pommes de terre de forme et taille bien régulières pour que la cuisson de vos frites soit parfaitement homogène. De plus, ne préparez jamais vos frites à l’avance. Les frites ne supportent pas d’être réchauffées. Elles deviennent sèches et farineuses.
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